poniedziałek, 7 stycznia 2013

Domowe wędzonki

Długo dojrzewaliśmy do decyzji o budowie własnej wędzarni,
ale... w końcu dojrzeliśmy :D Wszystko to dlatego, że stosunek jakości do ceny sklepowych wędlin jest po prostu tragiczny...


Domowe wędzonki Anai


Składniki
  • schłodzone mięso (ok.8 stopni C)
    (mięśnie szynki/łopatki, karkówka, schab,
    boczek ze skórą)
 
 
 
 
 
zalewa peklująca:
  • woda (przegotowana, schłodzona do ok. 8 st.C)
  • sól peklowa (85 - 100g/litr wody)
  • pieprz czarny ziarnisty bądź grubo mielony
  • liście laurowe
  • zielsko angielskie
  • ziarna jałowca
  • świeży czosnek
opcjonalnie:
  • sos sojowy lub Maggi (ok. 1 łyżeczka/5l zalewy)
  • cukier (1/2 łyżeczki/5l zalewy)
  • glutaminian sodu (1/4 łyżeczki/5l zalewy)
poza tym:
  • naczynie odporne na działanie soli (nie metalowe)
  • sznurek bądź siatki masarskie
  • wędzarnia
  • sporo cierpliwości

Z szynki czy łopatki wykrawamy ładne, całe mięśnie.
Boczek kroimy na paski upewniwszy się, że nie pozostały w nim pozostałości kości.
Karkówkę czy schab dzielimy po prostu na kawałki w odpowiadającym nam rozmiarze.
Generalnie mięso powinno, być dość zbite, bez żadnych odstających "farfocli", które jeśli są oczywiście odcinamy ;)

Peklowanie:

  • Mięso ważymy i układamy w naczyniu do peklowania.
  • Z wody i soli przygotowujemy zalewę peklującą, której potrzebujemy 40% w stosunku do wagi mięsa.
  • zalewamy mięso solanką.
  • Do niewielkiej ilości wody wrzucamy zioła, czosnek i ew. Maggi czy glutaminian i gotujemy na maleńkim ogniu ok. 15-20 minut aż powstanie mocno aromatyczny wywar. Schłodzony dolewamy do naczynia z mięsem.

    Ilość przypraw każdy musi ustalić sobie indywidualnie do swojego smaku.
    Ja daję około główki czosnku (zgnieciony ręką razem z łupinką), kilka liści laurowych, kilkanaście ziaren pieprzu, po kilka ziarenek ziela angielskiego i jałowca, czasem dodatkowo 1 suszone pepperoncini - bo lubię :P
  • Całość przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
    Ja z racji zamieszkania trzymam peklujące się mięso w lodówce.
  • Mięso co drugi dzień nakłuwam widelcem, żeby solanka miała szansę dotrzeć głębiej i obracam na drugą stronę. Pekluję od 7 do 10 dni (kawałki większe niż kilogram)
UWAGA: Jeżeli w trakcie peklowania zauważymy jakiekolwiek niepokojące objawy: zmiana zapachu solanki, zmiana jej faktury (zrobi się śliska, "glutowata"), spienienie się solanki przy brzegach naczynia, wtedy należy reagować!!!
Solankę zlać do garnka, zagotować, odcedzić i wystudzić po czym ponownie zalać dobrze wypłukane mięso.
Jeżeli sytuacja się powtórzy, przygotować nową solankę!!!


Osuszanie i dalsza obróbka:

  • Zapeklowane mięso wyciągam, wycinam kawalątek ze środka, próbuję stopień zasolenia i od tego uzależniam czy tylko płuczę, czy też moczę mięso w czystej, zimnej wodzie.
  • Po opłukaniu (wymoczeniu) pakujemy mięso w siatki, bądź własnoręcznie sznurujemy - ja wolę ten drugi sposób, zawieszamy na kijach wędzarniczych i w chłodnym miejscu
    dajemy mu przez noc odcieknąć z nadmiaru wody, zalewy etc.
  • Następnego dnia uzbrajamy się w mnóstwo cierpliwości i wędzimy...
    - w moim przypadku trwa to ok. 6 - 8 godzin przy średniej temperaturze ok. 70 - 80 st C.



















  • Uwędzone mięso pozostaje nam tylko sparzyć (ok. godziny na każdy kg mięsa w temp 90 st C.)...
... a potem pozostaje nam już tylko cieszyć się smakiem pysznych, domowych wędlin :D

Jeżeli nie jesteśmy aktualnie w posiadaniu wędzarni, to nic straconego... ;)
Przygotowane w ten sposób mięso (bez sznurowania) spokojnie możemy upiec w piekarniku. Zapeklowane mięso po upieczeniu nie zszarzeje a będzie naturalnie różowe wewnątrz.

 Proporcje zalewy peklującej za www.wedlinydomowe.pl

 

 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz