Domowe wędzonki

Długo dojrzewaliśmy do decyzji o budowie własnej wędzarni,
ale... w końcu dojrzeliśmy :D Wszystko to dlatego, że stosunek jakości do ceny sklepowych wędlin jest po prostu tragiczny...

Domowe wędzonki Anai

Składniki

• schłodzone mięso (ok.8 stopni C)
  (mięśnie szynki/łopatki, karkówka, schab,
  boczek ze skórą)

 
 
 
 
 
zalewa peklująca:

• woda (przegotowana, schłodzona do ok. 8 st.C)
  
• sól peklowa (85 - 100g/litr wody)
• pieprz czarny ziarnisty bądź grubo mielony
• liście laurowe
• zielsko angielskie
• ziarna jałowca
• świeży czosnek

opcjonalnie:

• sos sojowy lub Maggi (ok. 1 łyżeczka/5l zalewy)
• cukier (1/2 łyżeczki/5l zalewy)
• glutaminian sodu (1/4 łyżeczki/5l zalewy)

poza tym:

• naczynie odporne na działanie soli (nie metalowe)
• sznurek bądź siatki masarskie
• wędzarnia
• sporo cierpliwości

Z szynki czy łopatki wykrawamy ładne, całe mięśnie.
Boczek kroimy na paski upewniwszy się, że nie pozostały w nim pozostałości kości.
Karkówkę czy schab dzielimy po prostu na kawałki w odpowiadającym nam rozmiarze.
Generalnie mięso powinno, być dość zbite, bez żadnych odstających "farfocli", które jeśli są oczywiście odcinamy ;)

Peklowanie:

• Mięso ważymy i układamy w naczyniu do peklowania.
• Z wody i soli przygotowujemy zalewę peklującą, której potrzebujemy 40% w stosunku do wagi mięsa.
• zalewamy mięso solanką.

• Do niewielkiej ilości wody wrzucamy zioła, czosnek i ew. Maggi czy glutaminian i gotujemy na maleńkim ogniu ok. 15-20 minut aż powstanie mocno aromatyczny wywar. Schłodzony dolewamy do naczynia z mięsem.
  
  Ilość przypraw każdy musi ustalić sobie indywidualnie do swojego smaku.
  Ja daję około główki czosnku (zgnieciony ręką razem z łupinką), kilka liści laurowych, kilkanaście ziaren pieprzu, po kilka ziarenek ziela angielskiego i jałowca, czasem dodatkowo 1 suszone pepperoncini - bo lubię :P
  
• Całość przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
  Ja z racji zamieszkania trzymam peklujące się mięso w lodówce.
  
• Mięso co drugi dzień nakłuwam widelcem, żeby solanka miała szansę dotrzeć głębiej i obracam na drugą stronę. Pekluję od 7 do 10 dni (kawałki większe niż kilogram)

UWAGA: Jeżeli w trakcie peklowania zauważymy jakiekolwiek niepokojące objawy: zmiana zapachu solanki, zmiana jej faktury (zrobi się śliska, "glutowata"), spienienie się solanki przy brzegach naczynia, wtedy należy reagować!!!
Solankę zlać do garnka, zagotować, odcedzić i wystudzić po czym ponownie zalać dobrze wypłukane mięso.
Jeżeli sytuacja się powtórzy, przygotować nową solankę!!!

Osuszanie i dalsza obróbka:

• Zapeklowane mięso wyciągam, wycinam kawalątek ze środka, próbuję stopień zasolenia i od tego uzależniam czy tylko płuczę, czy też moczę mięso w czystej, zimnej wodzie.
  
• Po opłukaniu (wymoczeniu) pakujemy mięso w siatki, bądź własnoręcznie sznurujemy - ja wolę ten drugi sposób, zawieszamy na kijach wędzarniczych i w chłodnym miejscu
  dajemy mu przez noc odcieknąć z nadmiaru wody, zalewy etc.
  
• Następnego dnia uzbrajamy się w mnóstwo cierpliwości i wędzimy...
  - w moim przypadku trwa to ok. 6 - 8 godzin przy średniej temperaturze ok. 70 - 80 st C.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Uwędzone mięso pozostaje nam tylko sparzyć (ok. godziny na każdy kg mięsa w temp 90 st C.)...

... a potem pozostaje nam już tylko cieszyć się smakiem pysznych, domowych wędlin :D

Jeżeli nie jesteśmy aktualnie w posiadaniu wędzarni, to nic straconego... ;)
Przygotowane w ten sposób mięso (bez sznurowania) spokojnie możemy upiec w piekarniku. Zapeklowane mięso po upieczeniu nie zszarzeje a będzie naturalnie różowe wewnątrz.

 Proporcje zalewy peklującej za www.wedlinydomowe.pl